로스터
정우석
대표 · 로스팅 총괄
화요일과 금요일 로스팅을 맡습니다. 생두 수입사 창고를 직접 돌고, 샘플을 볶아 커핑한 뒤에 살 로트를 정합니다. 프로파일은 배치마다 기록해 두고 계절이 바뀌면 다시 잡습니다.
로스팅 7년SCA 로스팅 프로페셔널큐그레이더
브랜드
하루 쓸 만큼만
볶습니다
HARUMIL
시작
쌓아 두지 않기로 했습니다
2019년에 5kg짜리 로스터 하나로 시작했습니다. 처음에는 주문이 들어올 때마다 볶다가, 한 번에 많이 볶아 두는 게 편하다는 걸 알고 그렇게 했습니다. 그러다 창고에서 두 달 된 콩을 발견했습니다. 마셔 보니 향이 하나도 없었습니다.
그 뒤로 재고를 없앴습니다. 화요일과 금요일에만 볶고, 그 주에 다 못 팔면 매장에서 씁니다. 라인업이 자주 바뀌고 품절도 자주 납니다. 불편하시겠지만 이 편이 낫다고 생각합니다.
이름은 "하루 쓸 만큼의 밀과 콩"에서 왔습니다. 빵도 그날 것만 냅니다.
로스팅 원칙
네 가지만 지킵니다
01
적게 볶습니다
한 번에 4kg를 넘기지 않습니다. 많이 넣으면 콩이 고르게 익지 않습니다.
02
태우지 않습니다
2차 크랙까지 가는 콩은 골목 다크 하나뿐입니다. 나머지는 그 전에 뺍니다.
03
숨기지 않습니다
로스팅 날짜를 봉투에 찍습니다. 언제 볶았는지 모르는 콩은 팔지 않습니다.
04
다시 잡습니다
같은 콩도 계절이 바뀌면 프로파일을 손봅니다. 습도가 다르면 결과가 달라집니다.
만드는 사람들
세 명이 나눠 맡습니다
볶는 사람, 내리는 사람, 굽는 사람이 따로 있습니다. 매주 월요일 아침에 셋이 모여 지난주 커핑 기록을 보고 이번 주에 볶을 콩을 정합니다.
바리스타
오지현
헤드 바리스타 · 커핑 클래스
매장 추출 레시피를 정하고 바 스태프를 가르칩니다. 원두가 바뀌는 주에는 도징량과 수율을 다시 재고, 그날 기준을 바 안쪽 화이트보드에 적어 둡니다.
바리스타 6년SCA 브루잉 인터미디엇커핑 클래스 진행
베이커
서민경
베이커리 총괄 · 봉산점
새벽 여섯 시에 반죽을 시작합니다. 르뱅 종은 매일 갱신하고, 캄파뉴는 하루 저온 발효를 거쳐 오전 열한 시에 나옵니다. 남은 빵은 저녁에 반값으로 넘깁니다.
베이커리 9년제빵기능사르뱅 · 저온 발효
데모 표기 — 사진은 무료 라이선스 스톡이고 이름 · 직함 · 경력은 화면 구성을 보여주려고 넣은 가상 인물 설정입니다. 실존 인물과 관계가 없습니다.
설비
무엇으로 볶는지
적어 둡니다
로스터는 본점 창가에 있습니다. 화·금 오전에 오시면 배출부터 냉각까지 그대로 보입니다. 궁금한 수치는 물어보시면 그 배치 기록을 보여 드립니다.
반열풍 드럼 12kg
배기 · 빈 온도 로깅
강제흡입 냉각 트레이
- 로스터
- 반열풍 드럼 12kg
- 배치
- 4–6kg · 주 2회
- 샘플 로스터
- 1kg 드럼 · 커핑용
- 프로파일 기록
- 열전대 2채널 · 1초 간격
- 냉각
- 강제흡입 · 3분 이내
- 후처리
- 석발기 · 실버스킨 사이클론
- 계측
- 수분 · 밀도계 · 색도(애그트론)
- 포장
- 원웨이 밸브 크라프트 파우치
설비 사양은 화면 구성을 보여주려고 넣은 가상 데이터입니다.
생두
비싼 콩보다
덜 상한 콩
컵 스코어가 높아도 보관이 나쁘면 소용없습니다. 수입사 창고를 직접 보고, 마대에 쌓인 자리와 온도를 확인한 뒤에 삽니다. 한 번에 두세 마대씩만 들여옵니다.
- 샘플을 먼저 볶습니다. 커핑해서 통과한 로트만 삽니다.
- 수분값을 잽니다. 10~12%를 벗어나면 거릅니다.
- 오래된 크롭은 안 씁니다. 수확한 지 1년이 넘으면 빼는 쪽입니다.
- 가격은 공개합니다. 물어보시면 마대당 얼마에 샀는지 알려 드립니다.
도매 · 납품
카페와 빵집에
납품합니다
지금 열두 곳에 보내고 있습니다. 매장 콘셉트를 듣고 블렌드를 따로 짜 드리거나, 쓰시던 레시피에 맞춰 로스팅 강도를 조정합니다. 첫 달은 샘플로만 써 보셔도 됩니다.
- 최소 물량
- 월 5kg부터
- 납품 주기
- 주 1회 · 볶은 다음 날
- 블렌드 개발
- 커핑 3회 · 무료
- 장비
- 그라인더 세팅 지원
함께 일하는 곳
동네 빵집 4
사무실 카페 3
브런치 2
서점 카페 2
호텔 라운지 1
거래처 수는 가상 데이터입니다.
납품 문의
어떤 커피가 필요하신가요
이틀 안에 답을 드립니다. 샘플을 먼저 보내 드릴 수도 있습니다.
한 봉지부터 시작해도 됩니다
이번 주 콩이 궁금하면
구독부터 짜 보세요
강도와 주기만 정하면 나머지는 저희가 고릅니다. 마음에 안 들면 다음 회차에 바꾸거나 멈추면 됩니다.
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